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赴一场“自摸刀”的饭局 记者:陆洋       2018-02-07 标签:美食美酒



“自摸刀”的美食哲学

“自摸刀”是什么?自号“馋人”的唐鲁孙先生,在《中国吃》中写道:“有一帮大爷们,天天上馆子,胃口都吃倒了,三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜。后来谁也不点,每位多少钱,让馆子里自己配,喝酒就配两个酒菜,不喝酒索性全是饭菜。”这就是曾经风靡北平各大饭馆的“自摸刀”。

简单来说就是:炒什么菜、上什么菜、吃什么菜,全要由饭店的厨师来决定。在这里,吃饭掏钱的人没有点菜权,只管按标准交上钱,然后坐等饭菜上桌。这就是“自摸刀”的吃法。

“自摸刀”的盛极一时还体现在昂贵的价格上。唐鲁孙书中提到:“到了民国二十三四年北平丰泽园一客‘自摸刀’,最好的要四十块钱一客。”

“自摸刀”的饭局起源于济南,是传统鲁菜衍生出来的一种吃法。相传,济南清末自开商埠后,商客云集,一些饭馆经常接待富商的饭局。为了让就餐客人吃得高兴,饭馆会在单间里放上麻将,饭前饭后大家娱乐几把。

组织饭局的人为了节省时间,会一次性把钱付上,让厨师根据就餐人数来自定菜单。为了图个吉利,给所有打麻将的人讨个彩头,饭馆就把这种吃法叫做“自摸刀”,希望来吃饭打牌的人手气都好,人人自摸。

与北平的“自摸刀”相比,老济南“自摸刀”饭馆的价格并不高。新中国成立前,食客进了饭馆来,给账上或者伙计交几块钱,找个位子坐下,喝着小二冲上的茉莉花茶……酒是散酒,来上二两,或者是瓶装的白酒,喝不完可以存到柜上,下次来报上名字就找出来再喝。

但是“自摸刀”吃什么、喝什么并不是完全由着厨师的性子来的,其中很有些讲究。通常包括时令节气菜、厨师独门拿手菜、老主顾喜好菜等。也有和厨师特别熟悉的客人,会在路上捎两把刚上市的新鲜菜,甚至弄点儿济南特产的湖鲜,比如鱼、虾、甲鱼之类的,让厨师自由发挥。

如此看来,“自摸刀”是基于对厨师手艺的信任,讲究的是随意、私密、亲切……这几点恰好与凯悦的饮食哲学如出一辙,“最地道的口味和最高品质”,两者相结合,绝对是一场奇妙的碰撞。济南府行政副总厨王长亮总结,他服务的对象符合四点特质:懂吃、爱吃、想吃、会吃。“自摸刀”正是为这样的人而存在。


▲从业超过30年的王长亮,将每一席“自摸刀”打上自己的烙印。


“食物的风格即人的风格”

将传统的“自摸刀”引进酒店,并非易事。

年初,济南富力凯悦酒店总经理何仁和脑中浮现出一个想法,“中餐厅是否可以借鉴西餐中的‘no menu’模式?”一般来说,因为菜单更换的频繁以及对食材的重视,许多米其林餐厅都是“no menu”的,大多数食客也信任餐厅所给出的推荐。

这个想法与王长亮沟通后,他立刻想到了失传已久的“自摸刀”。西餐中的“no menu”与“自摸刀”有异曲同工之处。以时令新鲜食材,配以凯悦独特的饮食哲学,一定能成。

两人一拍即合,富力凯悦酒店济南府中餐厅正式推出“自摸刀”,由王长亮亲自操刀。对王长亮来说,30年的从业生涯使烹饪成为他生命中不可或缺的一部分。“吃是一门艺术”,而“自摸刀”对厨师超高技艺的要求不亚于一个艺术家所应具备的素养。

因为没有菜单,这意味着王长亮要随时补充灵感,不断地创造、创新,才能使“自摸刀”的饭局丰盈而不乏味。季节性的食材给了他很大的启发,王长亮介绍:冬季吃根茎类的食材比较多,比如冬笋、藕;春季吃叶、芽比较多;秋季宜食果实……在“自摸刀”的饭局中,食客大可感受大自然的馈赠,欣赏季节的魅力。

每天清晨,天还没亮,王长亮就要到海鲜市场去选购食材,大部分的时候是“看到什么买什么”。不过,这其中的学问就大了去了。“以藕为例,选藕,首先要看怎么烹饪,若是调制凉菜,那一定要选最好的藕瓜,才能符合凉拌的脆、甘甜的口感。”买之前,王长亮会问清楚藕的产地,是来自黄河北的,还是美里湖的?要是来自淄博马踏湖的,那是最顶级的了。

若是赶集的时候碰上有老太太挎着篮子卖些野菜,王长亮便会激动不已,新鲜和稀有的食材最能够激发他的创作灵感。

甘蔗把子肉这道菜就是因此而来。王长亮选用南方的甘蔗切片,中间夹上上等五花肉,然后遵循济南传统名吃——把子肉的制作方法烹制。因为将甘蔗的糖分融入到了肉中,所以烹制过程中不另外加糖。这样做出的把子肉,鲜香无比,既有甘蔗淡淡的果香,又保留了把子肉传统的口感。

另一道颇受好评的“炙烫热滚淡水鲑鱼”的灵感则来自于云南过桥米线。将鲑鱼切成薄薄一片,鱼片是透明的,鱼皮还连着。在加热到300多度的鹅卵石上烹至半熟,再倒入提前熬好的高汤。此时,鱼片的香味便会充分溶于汤内,鲜香无比。

“对食材没有敬畏感,不可能做出好吃的菜来。”王长亮所做的就是,将每一席“自摸刀”打上自己的烙印。

一场极致之味的精神之旅

“吃”这件事,在“自摸刀”的饭局中变成了人与人建立关系的新起点。在中国,饭局有它独特的功能。“‘吃’是中国人的兴奋点,也是牵动人情感、记忆的重要方式。”

据说,“饭局”一词是宋代人发明的,距今已有上千年历史。宋人把“饭”与“局”连成一体,玄妙尽显。饭局中,人们处于一个相对柔软的状态,卸下身上盔甲,有了食物的纽带,食客之间方能显露出彼此的真诚。

饭局向来在社交中占据着重要位置,一众人团座席间,要办的事情先不说,先吃,亲近感油然而生。推杯换盏中,事情自然而然就谈成了。这个过程中,“吃”所起到的作用不言而喻,让人感到愉悦是最基础的要求。

“自摸刀”不仅提供了这种愉悦,还附带了一种更为宝贵的情绪——惊喜。在行云流水的上菜过程中,食客们对每一道菜都饱含期待,又保持了对下一道菜的好奇。这中间,无不蕴含了厨师对菜品所付出的心血和巧思。

在王长亮的烹饪哲学中,他认为:好的厨师做完菜应该一点下脚料都不剩,尽可能发挥食材的价值,物尽其用。第一次尝试做“自摸刀”的宴席时,王长亮将几条大鲅鱼发挥到了极致。他将鲅鱼的头做成酱香鱼头;将鱼尾烹制成凉菜,并摆放在一个灯箱上,做成了“一飞冲天”的造型;鲅鱼的中段打成泥,一部分汆成丸子,一部分包饺子。一条鲅鱼在食客的餐桌上变身为四样美味的菜品,在极致之味之余,不产生一点浪费。

为了保证“自摸刀”的质量,济南府的“自摸刀”每周只限接待两桌,并且需要提前三天预订。这个节奏保证了王长亮和他的团队有充足的时间思考、研发。一桌好菜,需照顾到每个人的口味,刺激到每个人的神经末梢。一席“自摸刀”下来,敏锐、纯粹、丰富,于细微处窥大势,于无声处见惊雷。这当然不仅仅是一场口舌的盛宴,还应当是视觉、触觉、嗅觉,直抵心灵的多重享受。

“‘自摸刀’的饭局,只做给懂的人。”王长亮说。

济南富力凯悦酒店

地址:济南市市中区经四路187 (经四路魏家庄万达广场西200米)

抢定热线:0531-88281234