返回顶部
首页生活美食美酒 > 正文
“和彩”,生无所息 记者:陆洋       2018-01-19      点击量:776次 标签:美食美酒


▲在热爱日本料理的食客眼中,日式料理本身就是一种艺术,好的食材赋予了厨师创作的灵感。


酒吧老板的“极致”跨界

日本料理给人的印象素来清寂,各种食材之间的搭配与协调,层次丰富又不纷乱,是谓“和”。“和彩”的“和”。一边是城市的繁华和喧嚣,一边是静谧的大明湖畔,路过县西巷北口的济南人,不免抬起头,多看几眼“和彩日本料理”的招牌。

不同于深夜食堂中的小日料店,作为济南市为数不多的顶级日本料理店,即使把和彩搬到日本,也绝对称得上是一家豪华的大餐厅。400平米的空间里,私藏专业冷鲜库,10人吧台,100多味清酒,21国进口生鲜,打造一个这样的“日料艺术空间”,杨三强和几位投资人耗费了整整一年的时间。

2016年之前,杨三强从没想过自己会开一家日本料理店。浸淫娱乐服务业近20年,杨三强见证了济南酒吧业的起起伏伏,从著名的“灰姑娘”到“和平咖啡馆”,他一直被视为济南娱乐服务业的标杆人物。

2014年年底,杨三强的酒吧关门停业。对他来说,济南的娱乐行业“已经到了变革的时期”,而他也一度想要突破固有的思维,向另外的方向发展。经历不断的自我否定之时,济南的日料市场迎来了爆发式的增长。只不过那时他不曾考虑涉足餐饮业,“毕竟餐饮业和娱乐业存在不小的差距”。

做日料,源自一个契机。2016年,杨三强遇到了深海食材供应商孙道利和江苏炙膳道日本料理的谈剑锋,自此开始关注日料这个潜力巨大的市场。当意识到他们就是自己绝佳的合作伙伴时,他也寻找到了自己内心渴望突破的契合点。在他看来,经营日本料理与经营酒吧的共同之处在于两者对环境和氛围的搭建要求都很高。“产品固然重要,但好的环境是深入饮食文化背后的途径,更能表达一家料理店的内涵。”一家极致的日本料理店,就是杨三强想要做的事情。

20169月,几个人联手打造的项目正式启动。为了呈现最契合日本餐饮文化的餐厅环境,杨三强请来了著名设计师王建宁。耗时10个月,花费200多万元预算,“和彩”落成。

走进和彩,就走进了一个充满禅意的空间,不仅是享受纯粹的口腹欲,更是进行一场人与食物之间的朴素对话。以木质元素为主线,以历史沉淀的传统风格为设计理念,“和彩”的每一处细节都尽显顶级品质。将吃变成一门艺术,杨三强最乐于看到的是蕴藏在美食之中的认同感和归属感成为食客们的情感慰藉。由此,日本料理背后的饮食文化精髓,才能成为和彩生命力的源泉。


▲追求食材的鲜度,可以说是和食的“本初”。


一条蓝鳍金枪鱼惊艳泉城

“好的日式料理,已非价钱问题,主要的是去找资深的师傅,你所付出的,是购买他们的艺术……”这是蔡澜先生在谈及日本料理时说的。在热爱日本料理的食客眼中,日式料理本身就是一种艺术,好的食材赋予了厨师创作的灵感。

追求食材的鲜度,可以说是和食的“本初”。食材决定品质,好的食材供应无疑是日料店的绝对优势。事实上,孙道利这一资源优势,是杨三强坚定转行做日料餐厅的主要原因之一。

专业从事深海食材进出口贸易20多年的孙道利,对于日料食材的了解,远超出一般人的想象。到什么程度?杨三强说:“拿一片深海鱼刺身,孙总打眼一瞧,这片鱼出自什么品种的什么部位,哪片海域,保鲜方式,新鲜程度,价格区间,他都能流畅又准确地报出来。”

对于深海生鲜,大多数食客往往会混淆其概念。孙道利说:“判断一片鱼新不新鲜,不在于它来到你面前的时候是什么状态,而是它在来到你面前之前发生了什么,经过了多长时间,如果是冷冻的,它是不是在第一时间进行了速冻。”

深海鱼对储藏的要求非常严格,只有在-60℃的超低温冷库中,才能保持正常的颜色和鲜美的肉味,否则,原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变。可事实上,在市场流通领域,能够达到如此严格的储存环境者,可谓是凤毛麟角。“驻颜有术的背后,其实是一氧化碳在起作用。”孙道利介绍到:利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉,可以有效阻止氧化,肉质便可呈现出漂亮的鲜红色,甚至比未处理过的颜色更佳。但这些经一氧化碳处理的金枪鱼,虽然保持了鱼肉的鲜艳色泽,但并不能延长肉质的保鲜期,鱼肉依然会随着时间的流逝而变质,而消费者很难用肉眼对此作出鉴别。

和彩日料的食材供应来自世界各国,几乎全部是进口食材。如来自智利、法罗门、挪威三产地的三文鱼,日本九州鹿儿岛的金枪鱼,来自北冰洋,俄罗斯的甜虾,法国的银鳕鱼,加拿大牡丹虾,阿根廷红虾,越南黑龙虾,日本室津(日本最大的海鲜市场)的牡蛎生蚝等,所有食材全都符合国际标准的食材供应,第一时间船冻,最短时间运输,保证食客每一口的新鲜和健康。

在和彩开幕当晚的活动中,一条从日本长崎空运来的顶级蓝鳍金枪鱼被当场解体。顶级的食材是极致之味的前提,这是杨三强和几位股东所达成的共识。那场惊艳了泉城一众老饕的活动后,令孙道利印象深刻的是,有个业内的朋友拉住他感叹“干日料十几年,第一次看到用蓝鳍金枪鱼搞活动的!”


▲顶级的食材是极致之味的前提,也是和彩日料的经营之道。


全世界的人都爱日料

硅谷最没有耐心的CEO——乔布斯,什么东西竟能让他跟程序员们一起乖乖排队等30分钟?答案是:“5个幼鰤鱼寿司和5个金枪鱼鱼腩寿司”。

日本料理来势凶猛,全世界的人都开始热爱日料,中国人也不例外。在北京和上海, 2013年一年就增加了1300家日料店。2015年,中国的日本料理餐厅已从2013年的10583家增长到23135家。20162季度、3季度最受关注餐饮品牌排行榜前五十名中日式料理品牌均榜上有名,甚至在第三季度,日式料理超越了火锅这个品类,以5席的优势位列第二。

在济南,日式料理的井喷更在近两年中凸现出来。如今,泉城的许多大街小巷,都能看到日料店的影子。但由于定位和资源问题,大多数日料店偏居于酒屋的形式。和彩是个特殊的存在,主营日式放题以及发源于十七世纪江户时代的会席料理。放题的形式能够满足大多数食客的需求,“在所限的菜品里任意点任意吃”。会席料理则吃法比较自由,不拘泥于传统形式,倡导以轻松的方式来享受食物的美味。

但同时,作为日式三大料理之一的会席料理,也非常具有仪式感。和彩的会席料理分为“九道”,种类丰富,餐厅会一品一品地提供餐前酒、前菜、汤类、刺身、烤物、醋物、煮物、炸物、肉料理、主食、甜品的顺序依序上菜,这是为了“热的趁热吃,凉的趁凉吃,每样菜都要在最适当的时候端给客人”,讲究又优雅。因为起源于武士在宴客时所用的料理,因此美食、美酒、表演、唱歌等娱乐方式都可归属于会席料理中的元素。

对于食物的品质,日本人向来有着极高的追求,这也代表了日料背后所蕴含的人文精神。“无论世间变得多不景气,最后剩下的定是不动摇的人。”拥有“天妇罗之神”称谓的早乙女哲哉曾经说。

饮食文化所蕴含的职人精神,最终还要归结于日本人骨子里专注敬业、能坚持、肯钻研、精益求精的属性。这些都深深地影响了杨三强和几位股东,也指引着他们现在的料理事业。而“和彩”又使更多的人明白了:职人精神,生无所息,不仅料理,事事都应如此。