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白菜:北方人的冬储记忆 记者:城君       2017-12-12      点击量:4280次 标签:美食美酒


▲1988年冬,北京鼓楼外大街上,进城卖大白菜的农民。


近日,一则“北京冬储大白菜”的短视频在网上引起热议,不少南方人一脸蒙,对囤几百斤大白菜过冬的做法表示难以理解;而北方人却觉得习以为常,“这个白菜是甜的,冬天加上豆腐,简直不能再香”。

作为北方人过冬的特色之一,在过去,进入冬天的讯号并不是下雪,而是卖大白菜的卡车。

梁实秋曾在《谈吃》中描写道:在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。

普通人家都是整车的买,留置过冬。

在很多北方人的记忆中,每年11月,都要开始一场声势浩大的冬储大白菜运动,夜里,路上能看到一辆辆运菜的卡车,到了清晨,街上装满大白菜的卡车前早已经排起了长龙。

那会儿,一般一买就是几百斤,家里男女老少一齐出动,据说当时的街坊打招呼都是这样式的,“哎,你家买了多少大白菜啊?”“今年买的少,才三百来斤。”

这架势,跟不要钱似的。

把买完的大白菜搬回家也是项技术活,人们用自行车、小推车、平板三轮一点点运回家,还有些没有交通工具的,甚至一棵两棵地扛回家去。

千辛万苦运回家了还没完事儿,还得一棵棵码好,窗台上、房檐下、楼道里,到处都充斥着“白菜墙”。

这存大白菜也是有讲究的,得晒新菜,把外边那层叶子晒蔫了,然后拿报纸包起来,一层一层地往上摞,每一层要和上一层头尾对调,好能摞住。

北方的冬天寒冷而漫长,在蔬菜种植技术尚不发达的过去,人们能吃到的蔬菜有限,再加上冬天有时雪下太大不好出门,而秋末冬初的大白菜又是最便宜的,这就好比现在的双十一囤货,大白菜吃法多样,又耐寒,小心照看的话能吃到来年开春。

有人甚至说,在冬天,味蕾就长在大白菜上。

11月初的大白菜的确是一年中最甜的,这时白菜经历霜冻,味道开始变甜,甚至还有了京白菜甜似蜜一说。

老一辈说:“百菜不如白菜”,一棵大白菜,可素炒、凉拌、醋溜、清炖、汤煮、制馅、腌制等换着法儿地吃,而且大白菜从里到外都有不同的吃法,最外面的老菜帮子,最干最老,一般是不会上桌的,但平常人家却用它和姜蒜盐腌,制成了下饭佳品。

剥去老菜帮子之后的菜叶,最适合熘炒,醋溜白菜、熬白菜,或者掰成大片儿涮火锅或者炖豆腐粉条,都是最家常的美味。而白菜心可熘可扒可凉拌,这么鲜嫩怎么做都好吃。

在漫长的冬季里,人们把大白菜的各种做法都解锁了一遍,以至于在当时北京有一句略带夸张的比喻:每人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。

鲁迅曾写过一篇小说《幸福的家庭》,说到一位文人文思不通,屋外还总是传来嘈杂的声音,忍不住回过头去看,“就在他背后的书架的旁边,已经出现了一座白菜堆,下层三株,中层两株,顶上一株,叠成一个大的A字。

“唉唉!”他吃惊地叹息,同时觉得脸上骤然发热了,脊梁上还有许多针轻轻刺着。”这里叠成A字的白菜,大概就是一种幸福家庭的象征吧。

随着物质生活水平的进步,如今北京人不必大费周章地储存白菜了,光顾冬储白菜摊,大多是一些上了岁数的老人,囤大白菜不再像是过去解决温饱了,更像是一种入冬的仪式,“只要看到大白菜,冬天再冷也不慌张了。”

如今,寡淡的大白菜早已满足不了食客们挑剔的味蕾,而在物质匮乏的过去,一棵棵平淡无奇的大白菜,却给了北方人一整个冬天的回忆。