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国宴上的川菜江湖 记者:秦梦琪       2017-11-28      点击量:702次 标签:美食美酒


▲小米科技创始人雷军在微博上晒出的国宴菜单。


冷盘、椰香鸡豆花、奶汁焗海鲜、宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬、水煮东星斑:月初川普访华,国宴菜单如上,上汤鲜蔬是粤菜,奶汁焗海鲜、番茄牛肉(现在是北京名菜了)是鲁菜系,鸡豆花、宫保鸡丁和水煮东星斑都是川菜。

许多人认为国宴以人见人爱的淮扬菜为主导,但事实上,自1949年开国大典到重要节庆,从国家外事活动之高端接待到重要宴请,川菜从未失宠。

远的不说,2009年奥巴马访华在北京出席两次宴会。国宴规格四菜一汤,菜单中西合璧:正餐:包括一道冷盘,一份汤和三道热菜:翠汁鸡豆花、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。餐后甜品:为一道点心和一道水果冰淇淋。而川菜翠汁鸡豆花亦担当起了宴请奥巴马之国宴头菜角色。奥巴马夫人米歇尔最喜爱川菜小吃,鸡豆花和牛肉焦饼为甚。

20164月泰国诗琳通公主60岁寿辰,对川菜情有独钟的公主要求宴会煮菜必须是川菜,也一定要有鸡豆花、麻婆豆腐和辣子鸡:鸡豆花是四川颇具代表性的高雅名菜,早已是中国国宴菜品。至于麻婆豆腐,虽是家常菜肴,但却享誉全世界;辣子鸡看似粗犷有余,野性十足,却是个性鲜明,风行大中华。

川菜是一个江湖。

宫保鸡丁和东坡肘子有丁宝桢和苏东坡这两个名人加持,当然算是名门正派;麻婆豆腐和鱼香肉丝出身没那么高贵,但胜在群众基础好,至于廖记棒棒鸡、钟水饺、龙抄手等等,均百花齐放千家争鸣,江湖中自有地位。

麻婆豆腐,白皙寡淡的豆腐块与浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映,出锅时撒上一把湛青碧绿的蒜苗,趁热舀上一勺放在米饭上,嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉,香味简直能从鼻孔冒出来。

“鱼香”是一种复杂的复合味,酸、辣、甜、咸交织,鱼香肉丝选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒,成菜后肉丝仍是软嫩,配料下入泡椒、葱、姜、蒜,烹制过程中再入少量白酒,此外菜品辅料极有讲头,定要有黑木耳,至于胡萝卜、竹笋或是其它,都与各地不同的做法有关。正宗的川北流派鱼香肉丝端上桌,薄薄的芡汁油亮、盘底少有积油,入口先是咸鲜,酸、辣、香、甜等味才纷至沓来。

在吃的法则里,风味重于一切。就这一点而言,四川人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。在川菜作为一个独立菜系存在的100多年间,融合衍生出23种味型、3000多种基本菜品,23种味型让川菜的味道变化万千。

在四川人的厨房里,很难看到独立呈现一种单一的味道,五味杂陈、麻辣相间,川菜找到了一种难得的调和与平衡。火候、刀工、作料,也让我们在品味各自的人生况味时,对于一道菜永恒的追求,在川人看来怎么做都不过分。犹如百味之王是盐,烹饪百艺中最难的是放盐一样,天下之道,简而弥久,简而弥难。