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冬霜染柿红 记者:杜欣       2017-11-15 标签:美食美酒


1990年代的北方,刚入冬,家家户户窗沿儿下满是码得齐整的蜂窝煤和大白菜。一黑一白,冬日最基本的取暖、吃菜事宜就算解决了。

解馋,是更高层次的需求,要用另外一种颜色来解决,这就是柿子。柿子红彤彤,摆在晾晒的平台上。每当走过,总要朝着它们仔细辨认,并上前按一按,以确认是否软到可食用的程度。

对柿子最初的好感源于母亲,儿时偎在她怀里,听她讲故乡的事。在母亲的记忆里,门前有一盘碾,碾旁有一棵一搂粗的老柿树。夏天树冠如盖,夜晚大人们蹲坐在树下石凳上聊天,小孩乘着月光捉迷藏。不知不觉,鹅蛋大的柿子露了脸、出了叶,灯笼似的挑在枝枝梢梢上。

真正好吃的柿子是在霜降后,挂霜才算熟透。果子颤巍巍、皮薄得似要撑破。熟透的柿子很难采摘到手,摘下的则坚硬苦涩。大人们操着“柿叉”,骑在树杈上把柿子裹在铁圈的菱形框里一拉、一推,柿子便落入兜里,再将其从兜里掏出,放入拴在树上的筐里,筐满,下筐,孩子们就在树下拣软乎的揭掉柿蒂,对准小口一吸,“哧溜”一下,入嘴甜滑凉爽、如糖似蜜,余下的需脱涩后食用。

脱涩最直接、简便的处理便是“醂”。文火加热一锅水,温度适中后倒大陶瓷盆里,柿子一股脑儿放入,捂上盖子,之后每天早、晚都要将其捞出,水重新加热后再放入......如此反复三四日,水变成红褐色时,柿子原有的苦涩味消失殆尽,变得甘甜松脆。

烧柿子是另一种吃法,用蓬松麦穰点火,等明火将尽,将柿子埋入暗红色的灰烬里,余温将其烘熟去涩,待草灰红色全尽取出。吹掉柿子上的灰,趁热剥去略黑的薄皮,肉色鲜亮,口感温润甜香。

柿原产中国,种植史已有千年。经丝绸之路传入各国后,品种不断更新,口感和吃法也迥异。

生长在客家土楼山麓的永定红柿,历经500多年时光的孕育,成熟后全身红彤彤、个大皮薄,掰开后露出弹润果肉,咬上一口,香嫩汁稠,甜而不涩。渑池县石门沟的牛心柿,因形状像牛心而得名,景帝曾赐予石门沟牛心柿“糖柿”之称,个大如碗,味醇甘甜,晒成柿饼后外白似霜,其内似糖,冷水浸拌可化糖浆。

盖柿是个地地道道的老北方品种,数九寒冬吃上几个冻柿子,早已成为一种习惯,冻得倍儿瓷实的柿子,放在盛水的小碗儿里,泡上一阵儿后,拿小勺轻轻豁开小口,柿子里带着小冰碴儿,是如今日思夜想的那一口。火晶柿子产在临潼,西安名吃“柿面饼”,就是用其和面,包上白糖、油脂、黄桂、五仁等馅,油煎而成,成品绵软香甜、色泽诱人。

柿子的甜和丰富的单宁给予了它酿酒的“天赋”,柿子酒有淡淡的果香味、味道微甜,尝起来有温和的辛辣感。在韩国,有一条专门酿造柿子酒的隧道,吸引许多游客去品尝。柿子亦可酿醋,新柿去蒂码在大瓷缸里,用石板盖起来,直到来年清明后打开,柿子充分发酵,变成酸气扑鼻的柿子醋胚,再经有仪式感的“洗醋”后,才可得清香扑鼻的柿醋。

日本的柿饼,采用低温烘干,保持原有的鲜亮色泽,水分充足,食之不腻,味厚浓郁。奈良纪之川上游是日本著名的柿子产地,樱井市寿司专门店出售一种柿叶寿司,610月的新叶、1112月的红叶,加上15月的盐渍叶,四时滋味尽收盒中,叶绿蹒跚于霜红,寿司上的鲭鱼、鲑鱼多是腌制,柿叶的包裹让其多了一种鲜香。