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深秋的蒸汽 记者:秦梦琪       2017-11-01      点击量:1431次 标签:美食美酒



中国素有“三蒸九扣七大碗,不是蒸笼不请客”之说。“蒸”是最能保持食物原味的烹调方法,任何不鲜不洁的菜,蒸制出来都暴露无遗,所以但凡蒸菜,必对食物材料有近乎苛刻的要求,符合国人对食物“食不厌精,脍不厌细”的饮食哲学。

“蒸”古法有之,起源于陶器时代,距今已有5千多年的历史。新石器时代晚期,祖先在鼎、鬲等陶器的基础上创造了甑,将食物蒸熟。《世本》谓黄帝创斧甑,“始蒸谷为饭”。

“甑”的出现改写了火或水对食物直接加热的原始方法,让人类进一步探索食味。夏商周时期,陶甑演变为青铜甗,汉代,铁釜的出现让蒸的方式得以改进。

学会了如何蒸食,古代的烹饪爱好者们开始在蒸架上尝试更多的食物。孔夫子大概是一位蒸猪爱好者,《孟子》和《论语》中都有记载他和“蒸豚”的故事:“馈孔子蒸豚”“阳货欲见孔子,孔子不见,归孔子豚。”战国时,楚国就吃上了“蒸凫鸟”——就是蒸野鸡;在北魏的《齐民要术》中,也记载着蒸熊、蒸猪、蒸鹅、蒸羊、蒸藕等名菜。

蒸菜一直在民间的餐桌上流传、发扬,在发展的过程中,贪吃的人们已经不满足于单纯的蒸菜,开始思考调味料与食物的搭配,进而开发出各式各样的蒸菜。

鲁西、鲁西北的婚丧嫁娶大宴中,蒸碗必不可少。其中阳谷蒸碗最为出名,将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子,盛在一只只黑釉小碗中,加葱、姜末及花椒面,上蒸锅蒸至极烂、骨肉脱离,取出后反扣在大碗内或汤盘中,浇上用醋、酱油、骨头汤兑制的沸汤,再淋上几滴香油,入口软烂脱骨、味入肌里,咸酸扑鼻、齿颊留香。

陕西名吃蒸碗中,扣肉称首。选上好皮厚的五花一块,料理停当切作一拃见方的大块,煮至八成熟时出锅,沥干水分后抹酱油上色。再抹蜂蜜一层,皮面向下炸至酱红,肉、酱香浑然一体,在烟熏火燎的灶房里徘徊。随切厚片,皮朝下装碗,码一层梅干菜,入锅蒸熟,食之鲜香、咸香并存。

在饮食上北喜味厚汤浓,南则清而不淡。唯独蒸菜,南北均保留食物原汁,锁住原味。南方蒸菜尤以江苏常熟、湖北天门、湖南浏阳为最。

每至初冬,江南一带的人们都喜食热气腾腾的“蒸菜”。用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底,上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜,加入鲜荤汤水,蒸制后吃起来既烫又鲜,一碗入腹已有细微汗珠冒出。

“蒸茄盂”是婺源的一道农家美食。球状紫色茄子对半剖开,背部刻下花刀,将腊肉丁、紫苏、辣椒、蒜蓉、姜末、盐等同米粉搅拌,塞入刀痕内,上箅蒸熟,装盘时浇上热油,茄子的清香、腊肉的熏香及菜油的芳香混在一起,鲜嫩柔润。

天门蒸菜,以清蒸、粉蒸和干蒸三法为纲,蒸出的菜品保留菜肴的原形原味,最大程度锁住营养素,口味鲜香,口感清爽,且适用面宽,菜品层出不穷,鸡鸭鱼肉谷蔬无所不蒸。从2011年起,天门已连续举办了多届蒸菜美食文化节。如今,长达3000余米的天门蒸菜美食街已建成,游客可在此品尝最正宗的天门蒸菜。

其实,蒸是最适合深秋的饮食方式。蒸汽氤氲透出暖意,食材无需浓油酱赤、爆炒煎炸,暖心抚胃的方式相当温柔,是简单质朴的生活本真。更何况,如今城市匆忙,味蕾脱缰、难以取悦,小小一碗蒸菜,倒品出些许故乡烟火气,以及悠悠的人文和民俗风情。