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酒酿入馔 记者:李凤       2017-10-24      点击量:1750次 标签:美食美酒


酒酿旧时为“醴”,是中国传统的特产酒。用普普通通的糯米饭加上酒饼,后再入米酒酿成,酒质醇甜,清纯甜润而略带酒味和果味,香气四溢,温和顺喉。因糯米有补血作用,含丰富的蛋白质和淀粉质,热量十足,是女士补身驱寒的佳品。其在各地称呼不同,醪糟、糯米酒等不一而足,但都以香、酸、甜著称。

酒酿多为江南所产,许多北方人将酒酿与小圆子直接挂钩,大体因为各大连锁餐饮店中都将其当做小食。但酒酿可不单是小食点心的身份,在老饕眼中,它还是上好的调味品,荤素食材,皆可用它调配增味。清代才子袁枚对吃食极为考究,他认为酒酿当作料使用,应去糟粕,他在《随园食单》中记载了蒸鲥鱼、煨火腿、糟白鱼等多款以酒酿烹制的菜肴,其中有一款“假牛乳”是“用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。”寥寥数语间,却让人隐约闻到酒酿和鸡蛋的清香味儿,可见袁才子对饮食的精辟见解。

现代少有人制作酒酿,在超市买来成品,烧菜时加入一点,可调味增香,去腥除膻;做火锅底料时加一点,则可以增加其香醇和甘甜,涮出来的菜品更加美味爽口;打果汁果泥,加一点居然还有鸡尾酒的feel

印象深刻的是一道客家人的“娘酒煮鸡子鱼云”。客家人称酒酿为娘酒,这道菜选用的娘酒须存放两年以上,让酒质变醇厚才开封入馔。鸡子和鱼云要采用当天新鲜的,前者补肾,后者补脑,这道菜也符合中国人“以形补形”的饮食习惯。鸡子先汆水,鱼云用姜,葱,蒜爆香去除腥味,然后倒入娘酒煮之,配砂锅上,并且以炭炉慢煨细品,火力令娘酒的香气弥漫鼻尖,嘴未动,已给甜美的酒香熏得微醉。吃时,鸡子咬破后,是带粉腻的酒香,鱼云却变得滑滑的。这酒菜因带甜,入口很容易,但不觉间酒意渐浓,吃到最后,渐渐有酒酣耳热之感,很是恰意。

如果不想如此进补,大可煮“娘酒清甜汤”,饭后喝一碗,真的很滋润!将片糖,姜片和红枣加入水中,炖煮30分钟,成甜汤隔渣备用,将煮熟的鹌鹑蛋、银耳、红枣和两汤勺娘酒加入已煮好的甜汤内炖5分钟即可。吃时还可以加点松子仁同吃,加强口感之余,热量和蛋白质也更加丰富了。

其实,酒酿等酒品入馔是个聪明又偷懒的活儿。江南人做红烧肉就有个笨法子:如果砂糖酱油盐之类下手没把握,就大胆加甜料酒。反正料酒加得多,肉虽香甜,但绝腻不到哪去,还能解油腻之苦。海南街头小店的师傅炒河粉时,镬气开足,撒点白酒在锅里,锅上锅下都是火焰,能把香味给逼出来,厨房外十米都闻得见。上海人吃醉泥螺、杭州人吃醉虾,都不必多说了。

日本人做菜有所谓味霖,可以理解为甜糯米酒,味道略似酒酿,但比酒酿味道复杂精微;比如说,照烧鳗鱼外表嫣红,表层亮晶晶泛浓香的那片儿,就是好味霖的效果;你用酒酿与糖代替,做出来效果对比,就像葡萄汁之于葡萄酒:甜腻有之,但少了那点让人一口下去,忍不住咂吧嘴的劲儿。

酒蒸海鲜的做法,东南亚都流行得很,中国有酒糟蒸鱼,日本有酒蒸蛤蜊,茶碗蒸里搁酒的也不是没有。泰国餐馆里,真有厨子敢拿冬荫功汤炖米饭时,豪迈的往锅里倒酒,还不只一种酒!看他们七手八脚见什么都抓一点的调理法,简直就像格格巫想调药抓蓝精灵想得疯啦。