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酒之肴 记者:许诺       2017-10-17      点击量:1847次 标签:美食美酒



酒为天之美禄,百药之长,从原始时代以来上天给予人间最上等的饮料。

可喝酒这件事,男女有别。

对女士来说,大多是先有下酒菜,再想起来喝小酒。

电影《师傅》里,宋佳演的师娘结婚的唯一一个要求便是:每月吃一次螃蟹,一次吃50只。螃蟹太寒,所以佐一壶黄酒。《红楼梦》里的史湘云,见了新鲜鹿肉要拿了园里烤了吃,一面吃一面说:“我吃了这个方爱喝酒,吃了酒才有诗,若不是这鹿肉,今儿断不能作诗。”

可是男士们喝酒,酒是重点。《天龙八部》里,乔峰初遇段誉,桌上放着的是一盘熟牛肉,一大碗汤,两大壶酒,此外更无别物。两人共饮,顾不上吃菜,只听乔峰叫道:“酒保,取两只大碗来,打十斤高粱。十斤不够,打二十斤!”要知道,他坐着的馆子可是大名鼎鼎之擅馔松鹤楼,而坐在他对面的段誉,前不久还跟钟灵讨论瓜子哪一种味道好,是松香、玫瑰还是蛇胆味。

男人对下酒菜向来不挑。看《水浒》,翻不了几页,就有好汉大叫:“二斤牛肉,两壶好酒”。林教头风雪山神庙,先把葫芦冷酒提来慢慢吃,才又想起怀中的牛肉。待英雄们发怒,狠话是这样撂的:“且取这厮的心肝来做下酒,消我这点冤仇之恨。”汪曾祺的贵州同学,用青椒在火上烧烤后蘸盐水,也可下酒。东北朋友说:“我们的大老爷们,一根锈铁钉也能喝一瓶雪花。”

如此这般,难怪袁枚要在《随园食单》里提出反对:“所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。”

不过袁才子建议撤席后喝酒,就有点太狠啦,起码得留几个凉菜吧。喝56度的北京二锅头时,需备上猪耳朵、花生米、葱白拌豆腐丝各一盘。东北爷们爱喝白干,痛饮时要有酱肉、肘子、粉肠和大鸡腿。喝黄酒,熏鱼、糖醋小排、糟鸡,还有素火腿、素鸭等最是得意的下酒菜。如果是上等的绍兴花雕,盐水鸭、盐水鸭肫、熏鱼、炸臭豆腐干等必不可少。

若在苏杭饮酒,选择就多了。陆文夫在《美食家》中写过,朱自治每晚要大醉,跑腿的少年就要去买陆稿荐的酱肉,马咏斋的野味,五芳斋的五香小排骨,采芝斋的虾子鲞鱼,或者到某某老头家去买糟鹅,到玄妙观里去买油汆臭豆腐干,以及到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的风味小吃寻觅……陆文夫写到最后已是气话,看的人则有点惋惜,想知道还有些啥,毕竟《美食家》是可以当做苏州饕餮攻略的。

下酒菜不仅是饮酒者的口味,还顺带透露诸多讯息。鲁迅写孔乙己用茴香豆下酒,不只因为潦倒,而是因为绍兴人喝黄酒,咸豆子是标配。一盘咸豆子里还能区分阶层。周作人在《盐豆》里写道:至于下酒,乃是大小户的问题。善饮者取花生仁劈为两半,去心,再拈半片咬一口吃,当可吃三四口,所下去者亦不少数矣。若是下户,则恃食物送酒下咽,有如昔时小儿喝汤药之吮冰糖,那时无论如何好的盐豆也禁不起吃了。

传统的下酒菜里,最简单隽永的当属炸花生米。炸花生米是一门学问,凉锅,凉水一羹匙,凉油一羹匙,花生米一小碟,中火,急翻炒,逐渐到了黄中变深,即刻淋上少许盐水,继续翻炒,关火,继续翻炒至冷,一刻钟后食用,二指搓去红皮儿,手边置一湿巾,抿一口,吃一粒,越嚼越香。

故而,酒肴之美,不在多,而在乎漫长悠闲的节奏。依窗而坐,一壶酒,一碟花生米,老酒抿抿,然后拿起一颗花生米,三指悠然捻去皮,慢慢放进嘴里,细细咀嚼,草草杯盘供笑语,昏昏灯火话平生。