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“蟹”逅仲秋 记者:秦梦琪       2017-10-10      点击量:1764次 标签:美食美酒



蟹肉上席百味淡

深秋的蟹,壳大如盘,黄多油满。每年此时,不食蟹,饕客总觉肚里少了一味。想着大闸蟹通体诱人的红色,带着或长或硬的细细鬃毛,蒸笼里冒出的白雾,散发出来的醉人蟹香。拈食一只好蟹,沾染在手上的浓郁蟹味三日都挥散不去。

蟹之成名,始于东晋。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,《世说新语·任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”

到了宋代,已有小贩每日在汴京酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》记载了宫中蟹宴,比起毕卓的持螯大嚼,另有一番情致。新酒恰好酿成一坛潋滟,一破开便是十里芬芳。鲜活螃蟹用香蒲叶包好蒸熟,热腾腾端上桌来。宫人们五六成群,嬉笑对坐,各取一只,“细细用指甲挑剔”,蘸醋蒜以去腥,再配上酒便是人间至味。食毕,用紫苏叶熬水,洗去指上荤腥,一场热闹而不失优雅的蟹宴就此落幕。

在纪录片《小海鲜》里,金黄的蟹肉诱的人口水流。青蟹用黄酒浸泡一小时,下锅蒸煮后,醉蟹膏肉肥美,充分吸收酒香,一口下去肉汁细腻,蟹膏如腌好的鸭蛋黄,色泽红亮、丰盈油润,半透明的胶纸颗粒,在齿间爆裂,略带腥味的鲜香,瞬间达到巅峰。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼。

食蟹和地域性格

若说吃蟹,南方的精致感就弥漫出来。吃蟹时伴着舒缓的江南小曲,身着旗袍的女子温婉动人,手边放着“蟹八件”,优雅地拈着一只红彤彤的蟹,用工具轻轻敲打,继而勺子、签子依序使用,吃到最后,蟹壳未变,却将蟹整个食入,结尾处再将手指放在口中轻轻一吮,不知迷醉多少人。

吃蟹讲究格调。从烹法到搭配,全然不同的吃法,在各地成为美食风向标,或许满足嘴瘾的同时又能吃出几分趣味。

在广东吃蟹已有久远历史,广东人钟情原汁原味清蒸蟹。以奄仔蟹为例,原只清蒸的奄仔蟹,蟹盖内铺满黄澄澄、滑溜溜的一层厚膏,鲜嫩甘甜的蟹肉被橙黄色的蟹油包裹着,滑嫩细腻,多而清甜,闻一闻浓郁的天然香气扑鼻而来,异常美味。

旧时上海人喜欢吃“面拖蟹”用的是二角一斤“六月黄”,买回家洗净,刀切两片,去鳃去底去胃,切开处蘸些用葱姜拌过的面糊,放入热油锅中煎,待到面粉凝固,再把蟹全部煎炒到壳红为止,加作料加水烧煮收干。食之味道鲜,膏黄嫩,蟹肉甘。

食蟹一事,南北尚有差别,况中外乎?

法国人吃法讲究美观,烹调起司焗蟹,当地人会用洋葱勾芡奶油一起爆香,再放入高汤加入起司一起调匀,浓郁的奶香搭配鲜嫩爽滑的蟹肉,便是一道赏心悦目的佳肴。

而在泰国据说一个厨师工作时饮醉酒,误将咖喱粉当作胡椒粉放入蟹中,食客吃后觉得味道奇特。在炒蟹中加入咖喱粉,泰式咖喱蟹就由此流传开。虽味道冶艳,终究不够精细。