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糟货才是骚货 记者:王老虎       2017-05-09 标签:美食美酒


▲荔枝肉最独特之处,就是用了福州特有的青红酒的酒糟。


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糟,古同“醩”。而“糟”,不是个好词。
“糟”字,从字形上讲,从米,与制酒有关。古时本意是指未漉清的带滓的酒。后指酒渣。既然是渣,就是废弃之物,所以“糟”字不受待见也是自然。所以俗称中事物败坏为糟。所以和“糟”连在一起的词,大多也都是贬义,譬如糟糕、糟蹋、糟践、糟害……最典型的就是“取其精华,去其糟粕”,一句话就给“糟”字定了性。
唯一能对“糟”字有些好感有两个词。
一是《后汉书·宋弘传》中“贫贱之交不可忘,糟糠之妻不下堂”,指的是患难与共的夫妻。
二就是“糟货”。糟货,是指用酿制黄酒所剩的酒糟或腌渍或烧制的食品的统称。
制糟相传源自先秦战国,最早载于两千多年前的《楚辞》;至南宋大兴,古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味,袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。
江南是黄酒的故乡,所以在江南尤以江浙一带用酒糟制作凉菜甚为兴盛。不论荤的鸡鸭鹅鸽鹌鹑猪,头爪脚尾肠肚,水产的鱼虾蟹贝,素的毛豆花生茭白,“入口之物,皆可糟之”。只要扔进糟卤糟入味,盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小品。
糟卤看似简单,其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角香叶桂皮茴香白寇花椒香茅葱姜桂花等香料,充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味。
之后再用纱布过滤,就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。叫人闻之心动,食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油脂尽消,入口只有浓香,没有油腻,满口爽滑。



▲糟醉蟹咸鲜清甜,回味悠长,让人难忘。


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上海人是极爱糟货的。老上海的弄堂里,夏天飘荡的最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货的特殊香味。一杯老酒,配上一碟糟鸭肫、糟凤爪、腌黄鱼、糟猪肚、糟凤爪、糟素鸡,甚至是最简单的糟毛豆,就是最美的夏夜。
上海还有一道经典看家菜——糟钵头。满满的猪内脏:猪肺、猪心、大肠、猪肝,搭配茭白、菌菇和韭黄,骨头高汤熬出来,最后加点糟卤,整个菜就神奇起来!
要论糟货的升级版,那应该是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”,必点此菜。
所谓“三白”,是指鱼片,鸡片,玉兰片,且食材是颇为讲究的。鱼,最好是选鳜鱼,片薄片,鸡里脊亦片薄片,加蛋清淀粉精盐抓匀调味,热油锅,四成热时,将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑,至鱼片和鱼片发白控油盛出,再用清水汆过,为的是锁鲜嫩去浮油。玉兰片,也就是笋片,只用最细嫩的笋尖,切片汆水备用。
锅内放清汤、盐、糖调味,放入汆好的笋片,小火烧开,依次放入鱼片和鸡片,再加入糟卤轻轻晃动,慢慢地淋入水淀粉,勾薄芡后出锅。鱼片、鸡片、玉兰片三白,白得素雅却又有分别,尝来,滑嫩异常,鲜中带甜而糟香四溢。
要是更严格来讲,若直接用鸡片来做,略有腥味,所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥,和清汤湿芡一起搅为糊状,入油滑为芙蓉鸡片,再去烹饪,滋味则更好。
此菜的关键除了食材,更见烹饪功夫,所谓“糟溜”,关键在“溜”字,糟易挥发,所以火候把握最为关键,要一溜而过,一溜而成,否则糟“溜”走了,就难有此味了。



▲糟醉虾,虾“遭罪”,味蕾却为“造福”。


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福建闽菜中有道菜,叫荔枝肉。
福建盛产荔枝,“荔枝肉”是用猪瘦肉剞十字花刀,切成斜形块。因剞的深度宽度均匀,炸后卷缩成荔枝形烧制而成的。不但形似荔枝,其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。观其色尝其味,人多以为和咕咾肉糖醋里脊差不多,但荔枝肉最独特之处,就是用了福州特有的青红酒的酒糟。
在福建,尤其是福州地区,几乎家家都酿青红酒,不管是加热直接喝抑或是用于烹饪菜肴,都离不开青红酒。福建人擅于将食材物尽其用,青红酒用完以后,剩余的青红酒糟也是烹饪和腌制各式菜肴的好材料。
荔枝肉就是佐以青红酒酒糟加香醋白糖酱油等调料烧制而成的。老虎是在拍摄《搜鲜记》时在福州和谐苑尝到了一道荔枝肉,外酥脆而内软嫩,除了酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上,还有一股独特的酒香在唇齿流连,让人难忘。
对了,还有一道淡糟炒螺片,脆嫩而糟香透彻,也是难忘。
老虎还曾在北京九朝会望京店,尝到杨杨兄做的一道糟醉小龙虾,选盱眙小龙虾,皆二两以上,体硕饱满,肚亮腮清,以糟醉之法入味,激发龙虾本身味道之余,去土腥添酒香,夹一只剥壳细吮,虾肉鲜甜而膏醇香,咸鲜清甜,融合酒韵糟香,更有丝丝酒香萦绕不绝于口,好吃!
糟醉龙虾,席间人戏言谐音遭罪,但老虎窃以为,糟醉龙虾,龙虾“遭罪”,味蕾却为“造福”,一饮一啄,皆为因果。老虎在扬州迎宾馆,吃到的糟醉蟹、糟醉虾,同样膏肥肉满咸鲜清甜,回味悠长,也是让人难忘。
在老虎看来,糟货的魅力在于那若即若离的酒糟香,闻起来飘香,吃起来清香,收口还有微醺,微妙的酒精和香料气息缠绕于食物间,最是撩人,最是骚情。
所以,糟货才是骚货。