返回顶部
首页生活美食美酒 > 正文
美食纪录片:喉舌之外,感官之上 记者:秦梦琪       2018-03-22      点击量:1051次 标签:美食美酒

中国有几千年饮食文化,自古便有对美食烹饪的撰录。

南宋《山家清供》,内容以素食为中心,包括当时流传的104个食品,夹叙夹议,丰富多彩。清代袁枚的《随园食单》记述了中国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点及美酒名茶。

及至今日,纪录片将焦点放在“美食”之上,让人们从最民生和最贴近自身的美食中看到感官和味蕾的快感。

《舌尖12》的成功,在于其用视听艺术,串联各种中国特色,既广袤辽阔、妖娆艳丽,又朴实耐嚼、轻松愉悦,将味觉感官表现得淋漓尽致。

纪录片题材有差异、叙事有高下,但讨论美食背后的文化和文明却是相似的主题之一。

《老广的味道》讲述广东粤菜从蒸到炒、从白灼到油浸,碗筷之间藏着历史,餐厨之中暗含古今。老广在烟火中恪守祖宗之法,又在时光流变中引领潮流。

在这部片子里,广东人吃的就是一个“上山下海,鲜在当下”:“铁网在炭火上烤的通红,各种海鲜准备就绪,嫩滑的鲍鱼在炉上,扭动丰腴肥美的身躯,由白嫩变的焦黄,喷清酒,待其快熟时抹上黄油,滋滋的响声,伴着深海的鲜味,在空气中弥漫开来。”新会石板沙盛产“黄沙蚬”,蒸好后肉质饱满肥嫩,表面细腻光滑,鲜甜爽口的本味尽情释放,加少许辣椒圈和蒜蓉,便可为重口味的食客开胃。

同样是海鲜,《小海鲜》则选在浙江三门县介绍沿海人的一粥一饭。一碗海鲜面搭配小白虾花蛤,面条爽滑,浇头精彩。蟹上灶,生姜去寒,黄酒去腥,浸泡一小时,下锅蒸煮,蟹膏如鸭蛋黄,色泽红亮,丰盈油润,一只肥蟹能顶一桌好菜……

美食纪录片将碎片化的印象,串联成具体的认知,将口头上的传奇与文化,直观地呈现在观众眼前。除却感官上的满足,观者更能清晰地触摸到中国饮食文化上的海纳百川与传承、坚守。但除非团队有足够的养分和眼界,或者全是摩羯,否则这种宏大叙述很容易后劲不足。

持之以恒地拍好一部美食纪录片真的那么难吗?

日本纪录片《食彩之国》从 2003 年拍摄至今,在朝日电视台已连续播出 15 年。这部片子每集主题都相对单一,时间也只有短短 20 分钟。有时是介绍一种特定的食材、有时是介绍某一地区的特色美食,食材分类非常细致。

与《舌尖》系的“气势磅礴”相比,《食彩之国》“不够大气”。但小而精的选题反而能将每种食材都介绍得比较深入、透彻。

它没有花大量篇幅去渲染文化氛围,而是将关于饮食文化的细节,巧妙地融入到对食材的介绍中。

日本人对于食物和农业的思考,没有止步于保留传统。虎杖滨的一位渔民,对复兴当地螃蟹产业所做出的努力,让人感慨万千。他为了扩大本地毛蟹的销量,将大家心中公认为冬季食材的夏季毛蟹,特意带到了东京,和主厨们一起研发合适的烹饪方法。通过各种尝试,终于使曾经无人问津的黑毛蟹赢得了东京大厨的认可。

《食彩之国》受到认可不仅是诱人的美食画面,还因片中各行各业之人,表现出的对美食勇于创新的态度。

这大概才是《食彩之国》与中国美食纪录片之间最大的差距。