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如果我们的语言是威士忌 记者:陆洋 范燕超       2017-04-25 标签:品 牌


▲在威士忌的世界里,苏格兰拥有着如同圣城耶路撒冷的地位,威士忌 Whisky 这个词本身就出自古苏格兰语 uisge beatha, 有着生命之水的意思。


苏格兰威士忌:细品一朵石楠花的绵柔

在威士忌的世界里,苏格兰拥有着如同圣城耶路撒冷的地位,威士忌 Whisky 这个词本身就出自古苏格兰语 uisge beatha, 有着生命之水的意思。苏格兰酿造威士忌的历史可以追溯到几百年前,如果想领略正宗苏格兰风味中单一麦芽威士忌的制作过程,艾柏迪酒厂是上佳之选。

相对于其他许多威士忌酒厂来说,艾柏迪酒厂从创建伊始就带有一份使命感。19世纪末期,帝王威士忌已经在国际市场上赢得了一定的声誉,而创造这一品牌的德瓦家族成员约翰和汤姆敏锐地意识到,他们应该给自己的帝王牌威士忌建一间酒厂,为自己的调和型威士忌打下一个鲜明的基调,艾柏迪酒厂应运而生,成为打造极品单一纯麦苏格兰威士忌的圣地。艾柏迪酒厂始建于1898年,由约翰·德瓦和汤姆·德瓦成立。他们的目标是为他们调和威士忌生产一款单一麦芽威士忌。直到今天,艾柏迪酒厂还是帝王调和威士忌的主要成分,为了保护自己所使用的水源不受污染,酒厂还买下了相当大的一片土地。

艾柏迪酒厂最初是以作为帝王酒的基酒而闻名,后来全球知名的烈酒公司百加得斥资过亿英镑买下它和其他四家麦芽酒厂和一家金酒厂。帝王威士忌在美国市场每年5亿瓶的销量,使它成为美国最畅销的调和威士忌,也使得艾柏迪成了帝王威士忌的精神之家。

1898 年起,艾柏迪酒厂以独有的4个造型与尺寸独特的蒸馏器,让酒品散发出甜美果香风味的大型传统西伯利亚落叶松发酵槽,佐以酿酒师百年相传的纯熟传统技术,淬炼出举世无双的艾柏迪单一纯麦威士忌。第一年产量即达一万公升,除了两次世界大战期间因为大麦短缺而短暂关闭数年,以及1930年代停产一段时间外,从创始至今,持续酿制出品单一的麦芽威士忌。艾柏迪酒厂的结构大致维持不变,70年代初,酒厂增设第二组铜锅蒸馏器,酒厂局部使用原建物的石块重建。多年来,酒厂不断扩建及更新设备,酒厂的访客中心,展示着苏格兰最杰出、最具声望的威士忌家族悠久的酿酒历史。

要酿出完美比例的顶级单一纯麦威士忌,不但需要深厚的技巧、经验与耐心,更需长时间陈酿。艾柏迪单一纯麦威士忌采取最高级的纯麦威士忌酿制方法,由酿酒师精心酿造,遵循古法,忠于原味。繁杂的酿制过程,完美结合了酿酒传统,以及绝佳的技术与判断力。在艾柏迪酒厂的品饮记录表之中,强调苏格兰威士忌的石楠花香味,这也是许多品饮者喜欢套用在苏格兰威士忌上的形容词。

在总是无意间落雨和刮大风的苏格兰,麦芽在经过千锤百炼之后变成了无色的液体,躺在经过烈火烘烤而成的橡木桶里慢慢陈年,而其中的艾柏迪更因其漫长的等待和执着的古法而令饮者历久弥新。


▲日本威士忌作为后起之秀,在威士忌大师默里(Jim Murray)撰写的《威士忌圣经》2015年版中拔得头筹。图为日本第三大啤酒制造商三得利控股有限公司的白州威士忌酒厂。


Nikka——日本威士忌的坚守

在威士忌世界中,日本威士忌的品质甚至好得连苏格兰人都羡慕。日本威士忌更加符合东方人的喜好,同时因为师承苏格兰,日本威士忌又保有着苏格兰威士忌的传统风味,不论是山崎、白洲,都如丝绸般顺滑,清新的花果香,如清酒一般透明干净,这是苏格兰威士忌里感受不到的。

威士忌的世界太大了,当苏格兰、爱尔兰、波本威士忌都已经书写完他们的百年荣耀时,日本威士忌还是刚刚出世的新生儿。但在今天,日本威士忌横扫原产地苏格兰威士忌,一举在威士忌大师默里(Jim Murray)撰写的《威士忌圣经》2015年版中拔得头筹。被选为年度最佳威士忌的就是日本三得利出产的2013年山崎Sherry Cask单一麦芽威士忌,默里用称得上仰慕的笔墨写到:近乎笔墨不能形容的神作。100分满分他给了97.5分。

日本威士忌名声鹊起的历史可以追溯到2001年,英国专业杂志《Whisky Magazine》举办了Best of the Best,Nikka和三得利的两支酒分别位居一二。Nikka(日果)的故事就从事件后开始,当时,各种西洋舶来品,一下涌入了日本市场。其中威士忌很快就被爱酒的日本人所接受,人们沉醉于这种苏格兰洋酒的芬芳之中。

一个日本青年萌生出了新的想法,日本该制造出真正属于自己的正宗威士忌!于是他为了这个信念堵上了自己的人生。这就是后来创办Nikka被称为日本威士忌之父的——竹鹤政孝。

竹鹤政孝出生在日本广岛的一个酿酒世家,满腔热情想制造出日本真正威士忌,他不断研习威士忌酿造专业书籍,但纸上得来终觉浅。终于,他远渡重洋,来到威士忌的故乡——苏格兰,学习酿造真正的苏格兰威士忌。在那里,他历经周折学习到了酿造威士忌关键技术——蒸馏器的使用。与此同时,政孝也好不容易悟出了一个让他终生受用的道理——威士忌的成功酿造并不完全取决于技术,此外还应包括孕育优质水源和大麦的自然环境,以及酿造者一颗敬畏自然的心。

1920年,政孝回到日本,遇见了日后Suntory三得利的创始人鸟井信治郎,两人一拍即合,开创了威士忌事业。 1929年,第一瓶日本真正的威士忌——“白札”诞生了。之后,鸟井和政孝产生分歧,终因理念不合分道扬镳。1934年7月,政孝创办“大日本果汁股份有限公司”,拥有资金十万日元,占地四千五百坪。终于,1940年,政孝奋斗多年的成果——令人期待已久的“Nikka威士忌”诞生了。名称里的“Nikka”便是“大日本果汁股份有限公司”的简称。这个日本国产纯正威士忌出世的历史瞬间,正是政孝离开日本去苏格兰留学之后的第22个秋天。

此后,日本威士忌市场鱼龙混杂。对于品质的坚守,让Nikka陷入危机,出于成本劣势,销量下滑,但“品质第一”仍然是政孝心中坚守的信念。政孝身上有着日本人最令人生畏的认真,或者说偏执。水是日本茶道鼻祖最看好的水源,麦芽汁是透明琥珀色的澄清麦芽汁;桶是不计成本的严选进口橡木桶……最不给人留后路的Nikka余市蒸馏所,坚持使用炭火直接加热单式蒸馏器,所以余市的酒才能公认有“厚重”的口感。日本威士忌为何会在短暂的历史中,迸发出如此夺目的光彩,甚至让始祖苏格兰威士忌都黯然失色,Nikka的故事大概能让人窥视一二。



▲苏格兰格拉斯哥一处爱尔兰威士忌储藏室,当天有500瓶威士忌酒将被拍卖。


从爱尔兰的轻柔小姐到美国硬汉

除了苏格兰和日本,爱尔兰、美国、加拿大都出产着优质的威士忌。

相传,最早的威士忌就诞生在古爱尔兰,爱尔兰人甚至说威士忌不应该叫 Whisky,而是 Whiskey。相较于苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌温和得多,他们不好苏格兰那口泥煤味,用的是煤炭来烘烤麦芽,所用原料也是五谷丰登的感觉,除了常用的大麦小麦与黑麦,他们甚至还用燕麦,所以爱尔兰威士忌常常清爽柔和,极易入口,温和得像个小姑娘。

而到了美国,虽然也把威士忌叫做 Whiskey,但是风格却天壤之别。那会儿美国玉米产量过剩,尤其是在肯塔基州,给牲畜当饲料还有剩余,多亏了爱尔兰移民,他们以玉米为原料,和大麦、小麦、黑麦一起发酵,加入一些去除了酒精的啤酒,经过蒸馏之后再在波本桶中熟成,便成了波本威士忌。有传说,波本威士忌的命名是为了纪念法国波旁王朝,但实际上也只是因为波本威士忌产自肯塔基州的波旁郡。

波本威士忌可以说是威士忌中的硬汉,相较于苏格兰威士忌,更加奔放更加甜美,更加厚重的香草气息和酒精的刺激,就连欧美文学也是这么比喻,苏格兰威士忌属于绅士,硬汉只喝波本。著名的詹姆斯·邦德在初登荧幕时,身边出现的就是波本威士忌占边,而在《雷霆谷》更是说占边是波本威士忌的代表:The bourbon is Jim Beam. 或许,正是这种洋溢的男子气息,村上春树在《1973 年的弹子球》里,写他少年时开翻译事务所,“除了房子押金之外,只买了三张钢制办公桌,十几本字典、电话和半打波本威士忌。”

除了波本威士忌,在肯塔基州的南面,位于田纳西州的林奇堡就出产着世界上最著名的美国威士忌,当然也是国内最烂大街的一款洋酒——杰克丹尼(Jack Daniels),这是一款田纳西威士忌,许多人第一次接触威士忌都是从它开始。在田纳西威士忌酿制过程中,蒸馏之后原本直接送进橡木桶陈熟的酒液被送到糖枫木炭前逐滴过滤,这样的处理使得酒液中粗涩的口感被去处,留下的是细腻和烟熏般的香甜,相当劲道。

对于威士忌,雷蒙德·钱德勒曾这样表达:“威士忌都是好酒;如果说有些威士忌不好,那只是因为它们没有别的威士忌那么好而已,它们本身还是不错的。”在威士忌的狂热者眼里,自从威士忌诞生之后,再也没有一款酒能比它更富有魅力。需要耗费时间去熟成,为谷物赋予灵魂,是水、是泥、是风、是谷的完美结合。总之岁月漫长,然而威士忌值得我们等待。